Un parcours atypique vers la sommellerie
À 28 ans, Romain Guillet incarne l’enthousiasme et la passion du métier de sommelier au château de Maubreuil, situé à Carquefou, près de Nantes. Son chemin vers cette vocation a été tout sauf linéaire. En effet, il n’a pas toujours envisagé de devenir sommelier. Initialement, il aspirait à être cuisinier, une ambition qu’il a poursuivie en suivant une formation en cuisine au lycée hôtelier Sainte-Anne de Saint-Nazaire. Cependant, son stage en salle a révélé une autre facette de sa passion : le vin. Ce tournant l’a conduit à se spécialiser dans la sommellerie, en poursuivant une mention au lycée Anne-de-Bretagne à Saint-Méen-le-Grand, en Ille-et-Vilaine.
Le parcours de Romain Guillet est marqué par une forte connexion familiale avec le vin, son grand-père ayant été vigneron à Sainte-Pazanne. Cette culture du vin, qui baignait son enfance, a sans doute influencé sa décision de se tourner vers ce métier. Comme il l’explique dans l’article de L’Écho de la Presqu’île (30 mai 2024), le fait d’être cuisinier lui offre un avantage distinct dans son rôle actuel : une sensibilité accrue pour les accords mets vins.
Le rôle du sommelier : plus qu’une simple recommandation
En tant que sommelier au château de Maubreuil, Romain Guillet joue un rôle essentiel en salle. Son travail ne se limite pas à recommander des vins ; il crée une expérience gastronomique complète. Lors des repas, il propose des accords mets vins à l’aveugle, offrant ainsi aux clients la surprise et le plaisir de découvrir des nouvelles associations. Cette approche, qui consiste à révéler des vins en fonction des plats sans dévoiler les choix à l’avance, permet de jouer sur l’effet de surprise et d’immerger les clients dans une expérience sensorielle unique.
Guillet souligne que l’objectif est de faire plaisir aux clients et de leur faire découvrir des vins qu’ils n’auraient peut-être pas choisis eux-mêmes. Cette passion pour la découverte et le partage est au cœur de son métier, comme l’explique L’Écho de la Presqu’île. La capacité de surprendre et de ravir les clients est l’une des sources de satisfaction les plus importantes pour lui.
Le quotidien d’un sommelier : entre cave et vignerons
La profession de sommelier ne se limite pas aux interactions en salle. Une grande partie du travail se déroule en dehors du restaurant, dans des activités essentielles telles que la sélection des vins et l’établissement de relations avec les producteurs. Romain Guillet, par exemple, consacre une partie de son temps à la recherche de nouveaux flacons à proposer. Cela inclut des dégustations chez les vignerons et des rencontres avec des commerciaux, un aspect du métier qu’il trouve particulièrement enrichissant.
De plus, Guillet participe à des activités pratiques liées au vin, telles que les vendanges. Cette implication directe dans le processus de production du vin lui permet de mieux comprendre les produits qu’il propose et d’enrichir son expertise. Cette dimension pratique est essentielle pour établir une connexion authentique avec le produit et les producteurs.
La passion du vin : un moteur pour le sommelier
Pour Romain Guillet, être sommelier est avant tout une affaire de passion. Il évoque la joie qu’il ressent lorsque ses choix de vins rehaussent un plat et lorsque ses clients sont surpris et ravis par les découvertes gustatives qu’il leur propose. Cette passion est également alimentée par la diversité des vins à travers le monde, qu’il apprécie découvrir et faire découvrir. Selon l’article de L’Écho de la Presqu’île, cette ouverture sur le monde du vin est une source constante d’inspiration et de plaisir pour lui.
Guillet exprime ainsi une certaine fierté quand il réussit à changer l’opinion d’un client sur un vin qu’il n’appréciait pas au départ. Il cite souvent le muscadet comme un exemple avec lequel il a pu surprendre et ravir ses clients avec des choix inattendus, démontrant ainsi la profondeur et la richesse du vin.
Les défis et l’évolution de la profession de sommelier
Malgré sa passion pour son métier, Romain Guillet reconnaît que la profession de sommelier fait face à des défis importants. L’une des principales difficultés réside dans la perception que les jeunes ont de cette carrière. Selon lui, le métier de sommelier est parfois considéré comme démodé par rapport à d’autres professions dans le secteur de la restauration, comme celle de barman, qui peut sembler plus glamour.
Guillet souligne que cette image vieillotte peut dissuader les jeunes talents potentiels. Il note par ailleurs que de nombreux aspirants sommeliers croient à tort qu’il est nécessaire d’avoir un palais exceptionnel pour réussir dans ce domaine. En réalité, c’est la pratique quotidienne et l’expérience qui permettent de développer cette sensibilité. Cette confusion pourrait expliquer, en partie, le déclin de l’engouement pour la sommellerie.
Conclusion : l’avenir de la sommellerie à travers l’exemple de Romain Guillet
L’article de L’Écho de la Presqu’île met en lumière le parcours inspirant de Romain Guillet et la passion qui anime son rôle de sommelier au château de Maubreuil. Sa carrière illustre parfaitement comment un mélange de passion, d’expertise et d’engagement peut transformer la perception et l’expérience du vin dans le monde de la gastronomie. En cherchant à offrir des expériences uniques et en établissant des liens authentiques avec les producteurs, Guillet contribue non seulement à la valorisation du vin, mais aussi à l’évolution continue de la profession de sommelier.
Source : Ouest-FranceCorinne ARGENTINI.Publié le 30/05/2024 à 09h00
