La classe de première BTS MHR (Management Hôtellerie-Restauration) et leurs professeurs ont eu la chance de recevoir le chef Mathieu Guibert et son équipe de l’Hôtel-Restaurant Anne de Bretagne, hôtel quatre étoiles et restaurant deux étoiles au guide Michelin, à La plaine-sur-Mer, pour un dîner exceptionnel au restaurant d’application Atlantic du lycée.
Les élèves de 1TS2 étaient répartis en quatre groupes (cuisine, pâtisserie, salle et sommellerie) afin de servir les cinquante clients qui ont pris d’assaut les réservations quelques semaines plus tôt. En effet, la renommée de l’établissement est telle dans la région que l’agenda s’est rempli en une matinée !
Ils ont eu le plaisir d’être accompagnés par les équipes du chef Guibert. En effet, celui-ci est venu avec une bonne partie de sa brigade pour épauler les élèves en toute bienveillance !
En cuisine, au côté de Lorenzo Cieol (second de cuisine), Gauthier Delbe (1ᵉʳ chef de partie), Maël Lebodo et Sébastien Traon (Commis de cuisine) et Axel Gendron (Apprenti en BTS MHR), ils ont effectué la mise en place des viandes, poissons et garnitures des plats, et la réalisation des sauces sur les journées de mardi et mercredi. Le mercredi soir venu, ils se sont essayé au dressage des assiettes gastronomiques, incluant beaucoup de manipulation : un vrai challenge que le chef leur a permis d’accomplir à tour de rôle !
En pâtisserie, au côté de Jérémie Bousseau (Chef Pâtissier) et Anthony Cormier (Chef de partie pâtisserie), deux élèves ont préparé les éléments du dessert autour du coing et de la mandarine « Fondant de coing du chêne du Tors, mousse de muscade et pécan caramélisée, rafraîchi d’un sorbet mandarine coing ». Ils ont pu dresser les cinquante assiettes à huit mains.
Du côté de la salle, au côté de Claire Bâcle (Directrice de salle / Directrice adjointe), Julien Rigault (Assistant Maître d’hôtel), les élèves ont effectué la mise en place et le dressage des tables, et le service au plateau et à l’assiette. Guidés par les équipes, ils ont effectué une découpe devant les clients : un exercice difficile qu’ils ont relevé avec brio !
Ils ont effectué le service de l’apéritif et expliqué les accords mets et vins en suivant les indications de Steve (Chef Sommelier) qui a imaginé les accords : Un vin local pour l’amuse-bouche et l’entrée : Muscadet Sèvre et Maine, Château Thébault 2018, famille Lieubeu mais aussi un vin d’exception pour le dessert : Coteaux du Layon 1ᵉʳ cru Chaumes, Domaine de Soucherie 2011.
Un repas hautement gastronomique pour des convives ravis.
Nos remerciements les plus sincères au chef Guibert et à ses équipes pour leur disponibilité et leur bienveillance face à des jeunes professionnels qui apprennent encore.
Un grand merci à Didier Kerlau et Franck Rioult pour l’organisation de cet évènement exceptionnel.
Un grand bravo à tous élèves de leur présence et leur persévérance dans cet exercice difficile, qu’ils ont relevés avec adresse. Les équipes ont été particulièrement satisfaites de nos élèves qu’ils ont trouvés à l’écoute, engagés, sérieux, intéressés et curieux d’apprendre.
